蛋白质是人体必需的营养物质，而组成蛋白质的氨基酸是人体生命活动所必需的基本物质，是蛋白质的体内合成肌肉、皮肤、脏器、酶、免疫抗体所必需的成分。特别是体内不能合成的必需氨基酸，就只能在日常饮食中摄入。鸡蛋，其含有人体所需的全部营养素。鸡蛋中含有13% ~ 15%的蛋白质，鸡蛋中的蛋白质是天然食品中最优质的蛋白质，其人体消化率为98%，生物效价高达94% 。 鸡蛋中必需氨基酸的含量及相互间的比例与人体的需求十分接近，氨基酸评分同人体蛋白质一样定为100。本试验分别对蛋清中的氨基酸含量与蛋黄中的氨基酸含量进行了测定比较，分析蛋清和蛋黄的氨基酸水平和组成，以评价蛋清和蛋黄的营养。

材料与方法

1、供试材料

试验用5组不同品牌鸡蛋各10枚，随机取白各个超市。

日立L-8900余自动氨基酸分析仪、电子天平、匀浆机、恒温干燥箱、均质器、酒精喷灯等。

2、 检测方法

取鸡蛋10枚，将蛋清与蛋黄分离，分别装人2个干净的容器内，用匀浆机充分混匀。准确称取样品0.25g左右至水解管中。在水解管中加人2.5 mL浓盐酸，在均质器上混匀。向水解管巾充人高纯氮气，在充满氮气情况下，用酒精喷灯将水解管烧软旋转至密封。将密封、冷却后的水解管放人105 C +1 C的恒温干燥箱内，水解21 h后，取出冷却。打开水解管，用娃哈哈纯净水多次冲洗水解管，将水解液全部转移到20 mL刻度试管中，定容。吸取滤液1 mL至10 mL刻度试管中，抽真空，并在40~50 C水浴中加热干燥。残留物用微量水溶解，再干燥，反复进行2次，最后蒸干。用盐酸溶液定容至10mL。将上述溶液过0.2 μm的滤头，注人进样口中，待上机检测。

3、数据处理

采用Excel软件对试验数据进行统计分析。