随着社会经济的不断发展,人们对于食品的要求也越来越高,不再仅仅局限于食品的安全与营养,食品的外观、口感、滋味等方面也都是人们考察的重要指标。近年来,越来越多的辣椒制品走进人们的生活中,产品的辣度是人们选择辣椒制品的主要参考因素,所以准确检测辣椒制品的辣度对于食品生产者来说具有重要意义。辣椒制品辣度主要是由辣椒素含量决定的,通过测定辣椒素含量可以基本判断产品的辣度。目前国家标准中用于辣椒素含量检测的方法主要是高效液相色谱法,此法准确度高,但是成本高,耗时久,对于一些要现场快速检测辣椒制品中辣椒素含量的需求并不能满足,加之国内外对于辣椒素含量的快速半定量检测鲜有报道,因此对于辣椒制品中辣椒素含量的快速检测方法进行研究意义重大。

一种通过显色反应后颜色深浅的不同来判断辣椒素含量的快速半定量测定方法,主要包括标准比色管法和试纸法两种检测方法。试验中对于标准比色管和快速检测试纸的制作工艺以及检测效果进行了深入研究,主要内容有：筛选出优秀的显色体系；探究标准比色管法和试纸法的制作工艺；辣椒制品辣椒素含量在检测前去除蛋白质干扰的研究；验证标准比色管法和试纸法的实际检测效果。快速半定量检测辣椒素含量的主要方法：首先对待测辣椒制品进行去除蛋白质干扰前处理,然后利用标准比色管或检测试纸对待测样品进行显色反应,将显色后的标准比色管或试纸与对应的标准比色板进行对照,从而得出辣椒制品的辣椒素含量。