脂肪酸组分测定经过化学或酶法工艺重新构造或改性的甘油三酯，其脂肪酸组成或在甘油分子内的位置分布发作了变化。开发这些特殊脂质，是为了充分优化各种脂肪酸的功用。据报道，结构脂质对一系列新陈代谢参数有有益影响，如免疫功、氮平衡和从血流中更好的肃清脂肪。如前所述，也可合成结构脂质来改善或改动甘油三酯的物理或化学性质，如熔点、固体脂肪含量、碘值和皂化值。

结构脂质常被称作新一代脂质，可视为“营养药物”，可提供有关营养成效以外的保健效果。若这些产品被归入有着食品的通着外观但有提供特定安康益处成效的产品范围，可被称为功用性食品或功用性脂质。无论如何定义，视其应用类型，结构脂质可以设计成为医疗或功用食品以及营养药物等各种用途。

制备结构脂质的方法之一是从甘油三酯混合物水解脂肪酰基，然后随机地重新酯化到甘油骨架上。通常多种脂肪酸可用于该工艺，包括不同类别的饱和、单不饱和和多不饱和脂肪酸，采用什么脂肪酸取决于希冀得到的代谢效果。可以多种脂肪酸别离到同一个甘油分子上。与中链甘油三酯和长链甘油三酯的简单而随机的物理混合物相比，这些结构脂质的结构和代谢相当不同。一个中链甘油三酯和一个长链甘油三酯组成结构脂质时，可能产生 6 种脂肪酸组合：两个中碳链脂肪酸和一个长碳链脂肪酸，一个中碳链脂肪酸两个长碳链脂肪酸，两个位置异构体，以及少量的起始中链甘油三酯和长链甘油三酯。