辣椒素类物质的主要成分有:辣椒素、二氢辣椒素、降二氢辣椒素、高辣椒素、高二氢辣椒素等。辣椒素和二氢辣椒素占到辣椒素类物质总量的90%以上，其中辣椒素约占69%，二氢辣椒素约占22%叫。辣椒素纯品为白色晶体，其化学稳定性很高。熔点温度为65~66"C. 极易溶于甲醇、乙醇、乙醚、丙酮等有机溶剂，也可以溶于碱性水溶液，几乎不溶于冷水。辣椒素作为- -种生物碱，由于其分子中N所处的特殊位置以及含有酚羟基, 从而使它表现出了弱酸性。酚羟基在辣椒素中的含量-般为50%~70%32, 分子量为305.24。辣椒素可以与福林试剂产生呈色反应。

大众日常消耗辣椒的量不断扩大，而人们对辣椒的需求主要来自其辣味，为了满足不同人群的口味，需要有不同辣度的辣椒制品问世，对于生产厂家来说，找到-种方便快速的检测辣椒素浓度的方法十分迫切。过去各种检测辣椒素浓度的方法繁琐费时，普通大众无法利用。辣椒素的检测应朝简单、快速、实用方向发展。食品生产厂家利用辣椒生产不同的产品,为了明确标出产品中辣椒素含量,企业应该有一一个准确、 可操作的辣椒素含量检测方法。另外由于辣椒素在医药品中的应用也在不断的增加，不同辣椒素类物质含量的准确测定也成为必然。食品研究者也需要可靠的、安全的和标准的分析程序,来比较不同样品中辣椒素含量水平。因此，辣椒素的检测应朝简单、快速、实用方向发展。