影响辣椒辣度的主要成分是辣椒素和二氢辣椒素,约占总辣椒素的90%。辣椒素含量的测定是评价辣椒品质的重要指标,其快速测定方法已成为辣椒制品、休闲食品加工企业的迫切需求,具有重要的现实意义和应用前景。

以韩国朝天椒、鹤峰辣椒王、红元帅等加工专用辣椒的鲜椒和制干品为材料,采用四分法取样、粉碎、过筛后,利用超声波清洗器萃取、过滤、浓缩得到辣椒素粗提物,然后用辣椒素检测试剂盒快速检测,用酶标仪读数并换算。样品制备与辣椒素的提取:鲜椒和制干品均采用电热烘干,水分含量10%,去柄去籽,只取干椒的胎座和果皮。采用组织粉碎机将烘干后的辣椒果皮和胎座粉碎过筛后,收集干辣椒粉,称取3.0 g样品于100 mL烧杯中,加入甲醇和四氢呋喃混合溶液(1︰1,体积比)20 mL,用保鲜膜封口后,使用超声波清洗器提取30 min后用过滤收集,滤渣重复超声提取1～2次后,合并产滤液后浓缩(50℃旋转蒸发)并定容。辣椒素快速检测:采用美国Beacon辣椒素检测试剂盒快速检测,先加入辣椒素和辣椒素酶标记物至预先剪切好的测试孔内,混合并培养30min后,弃原液,加入无色底物溶液,培养10min后在酶标仪上读取吸光度值并与标准吸光度值比较,得出样品辣椒素的浓度并换算。

结果表明:采用此方法测试得到的辣椒素含量分别为:韩国朝天椒4.367 g·kg~(-1),鹤峰辣椒王2.777 g·kg~(-1),红元帅1.456 g·kg~(-1),与GB/T 21266-2007测试结果差异不大,相关性较好;且此法耗时较短,操作简便,适合企业快速检验原料辣度、控制产品质量。将3个辣椒品种的胎座和果皮均分开提取和检测,发现胎座的辣椒素含量始终高于果皮,进一步验证了胎座是辣椒素的主要合成和积累部位。红色鲜椒和制干品的辣椒素含量差异不大,这说明制干品的辣椒素含量在电热烘干过程中并未受到明显影响,后期将进一步开展不同烘干方法对辣椒中辣椒素含量和品质的影响。3种加工辣椒品种均为指形椒。

同一果形间辣椒素的含量差异显著,这说明果形不能绝对反映出辣椒素的含量,辣椒素主要受基因型调控,与果形关系不大。该辣椒素含量检测体系的建立,为辣椒相关产品加工企业检验原料辣度、控制产品质量和开展辣椒素相关研究提供了有效的检测方法和技术借鉴。