辣椒素类化合物的分析方法研究进展

1.可见光分光光度法

该方法是辣椒试样在丙酮-氯化钠溶液的浸泡下，辣椒素被其溶解出来,再经过石油醚处理纯化，辣椒素会在弱碱性环境下与磷钨酸-磷钼酸作用,溶液呈现钼蓝色，其色度的深浅与溶液中的辣椒素含量成正比，通过辣椒素标样所得出的标准曲线，从而确定出试样中辣椒素的含量。可见光分光光度法对于含有蛋白质的样品所测结果会比高效液相色谱法所测结果大得多，其原因主要是可见光分光光度法的检测类似于蛋白质含量的测定(福林酚法)，目前可见光分光光度(GB10465-1989)已被淘汰，但是对于不含蛋白质的样品，可见光分光光度法所测结果与高效液相色谱法所测结果非常接近。

2.紫外分光光度法

在国家标准方法中规定测定辣椒红色素中辣椒素的测定方法为紫外分光光度法，又叫做FA0紫外双比色法。此方法采用70%的甲醇溶解试样,将辣椒素类物质溶解出来，并配制成四种不同浓度溶液，通过测定248nm和296 nm波长处所配制试样的吸光度，再根据相应关系式计算试样中辣椒素的含量。但是紫外分光光度法对于试样颜色和杂质有干扰的检测并不适用,原因是干扰会导致在248nm,296nm波长处计算结果相差较大，导致检测不准确，而在去除这些干扰时难度较大。

3.薄层色谱法

薄层色谱法测定辣椒素含量- -般用乙酸乙酯、丙酮或者乙醇在60C左右的条件下通过多次浸泡提取，利用过氧化铝柱或各种吸附树脂来分离辣椒红色素和辣椒素。回收溶剂后，残留物再用乙酸乙酯溶解，加显色剂显色，定容，通过比色测定。该检测方法操作复杂又很费时，并且氧化铝柱对辣椒素有吸附，准确度和灵敏度都不太高，使得结果偏低。

4.三维荧光光谱法

董新荣等从辣椒素的荧光特征出发，首先测定样品的荧光强度,再利用标准曲线计算相应样品溶液的辣椒素浓度,从而建立了辣椒素的荧光定量分析新方法。该方法具有与高效液相色谱法相似的准确度,而且有快速、操作简便的优点,不足是同高效液相色谱法-样也要用到辣椒素标品，成本较高。该方法既可用于高纯度辣椒素的定量测定，也可用于未纯化的辣椒提取物中辣椒素含量较低的样品定量分析。

5.化学分析法

目前有研究报道的对于辣椒素类物质的化学分析法主要有以下三种:呋喃甲醛法、三氯化铁法和氧氯钒法。呋喃甲醛法是指将辣椒素溶于硫酸中，并加入少许呋喃甲醛，溶液呈紫色;此法只可定性测定辣椒素类物质。三氯化铁法是指将辣椒素与低浓度的FeC3 混合后,加入少量醇，溶液呈蓝绿色;此方法适合定性测定辣椒素类物质或者高浓度的纯品辣椒素溶液，对于含有辣椒红色素的辣椒样品并不适用。氧氯钒法 是指取辣椒素的无水乙醚溶液，滴入氧氯钒(V0Cl) 的氯仿溶液，即出现深蓝色的辣椒素钒，再根据颜色深浅判断辣椒素含量,所以该法也可以作为辣椒素类物质的定量分析方法,但是由于氧氯钒易燃易爆且可挥发,对试验条件要求较高，实际应用极少采用此法。

6.高效液相色谱法

高效液相色谱法(HPLC)法是国家标准GBT21266-2007规定的对于辣椒及辣椒制品中辣椒素检测的方法。该法采用甲醇+四氢呋喃(50+50) 混合溶液作为提取溶剂，超声波法提取辣椒素,然后对辣椒素类物质进行测定分析，可以对主要辣味物质分别定量,从而对辣椒制品的辣味进行准确定量。具有高分离度、高灵敏度以及高准确度等优点。不足则是检测成本较高，耗时久。辣椒素类物质中各同系物的辣味指数存在着较大差别，而除了高效液相色谱法外的其他检测方法只能对于辣椒素类物质的总体成分进行测定，无法对主要辣味物质分别定量，故不能对辣椒及其制品的辣味进行较为精确的定量和评价。